27/02/2010

Coquelets à la Vichtenaar.

Je sais, encore la Vichtenaar. Mais elle fait partie de mes préférées pour cuisiner, donc...

Il y a quelques temps, j'ai posé un postulat; ce qui se fait au vin peut se faire à la bière.

On va donc faire un coq au vin, sans vin et plutôt qu'un coq, j'ai préféré des coquelets de 450-500 gr..

Marinade avec oignons, carottes, céleri, poireaux, ail, bouquet garni et poivre noir en grain, dans une casserole. Pour 2 bestioles il y avait 3 bouteilles de bière (33 cl).
24 heures plus tard, on fait fondre du beurre avec un peu d'huile d'olive dans une casserole. On y fait brunir les coquelets essuyés et très légèrement salés et poivrés. Pendant ce temps, donner un petit coup de chaleur à la marinade (ce qui explique la casserole pour la marinade).
Quand les coquelets sont colorés, déglacer au genièvre, récupérer les sucs et flamber, ajouter la marinade chaude passée au chinois (le fait de l'ajouter chaude évite d'interrompre la cuisson, je trouve que cela améliore le résultat final) et un morceau de sucre pour l'acidité de la bière. Donner un coup de chaleur, puis baisser le feu (très doux ou sur le coin du poêle au charbon pour ceux qui ont la chance d'avoir).
Pendant ce temps, faire rissoler des lardons fumés, réserver et jeter l'excédent de graisse. Dans la même poêle (sans laver, sans rincer), faire sauter les champignons de paris émincés, réserver également.
Environ une 1/2 heure avant la fin de la cuisson, ajouter lardons et champignons.
Avant de dresser, retirer les coquelets, rectifier l'assaisonnement (dans mon cas, un peu de poivre du moulin a suffit), et lier à la farine.
J'ai accompagné le plat de riz basmati et c'était excellent.
En saison, j'ajouterais bien des oignons grelots.

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04/04/2005

recette ; boulets du pays d'Aubel

 Petite adaptation perso des boulets sauce lapin, en un rien plus riche peut-être :O))

Pour les boulets

1 kg de haché

2 oignons

2 échalotes

1 à 2 gousses d’ail selon le goût

La mie de 2 tranches de pain

2 jaunes d’œuf

sel, poivre, noix de muscade

 

Pour la sauce,

200 gr de lard fumé

3 oignons

8 pruneaux marinés dans du genièvre

2 cuillères à soupe de sirop de Liège

2 dl de bouillon (poule ou légumes)

thym, laurier, 1 clou de girofle, sel poivre 

1 bouteille de Hervoise ou de Fagnarde brune

éventuellement, un peu de farine pour lier

 

Emincer les oignons, les échalotes, et l’ail.

Emietter le pain.

Mélanger les ingrédients des boulets dans un saladier jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène.

Confectionner des boulets de 60-70 grammes environ.

Les mettre dans un plat allant au four et cuire 2x 30 minutes dans un four préchauffé à 140°

 

Pendant ce temps,

Emincer l’oignon, découenner le lard et le couper en lardons.

Faire suer les oignons dans un peu d’huile ou du beurre. Ils doivent devenir transparents.

Dans une poêle, fait brunir les lardons, jeter le surplus de graisse.

Ajouter les lardons aux oignons, le sirop de liège, le bouillon, les pruneaux marinés avec le liquide, le thym, le laurier et le clou de girofle, et une demi-bouteille de bière.

Laisser cuire à couvert une vingtaine de minutes à feu doux.

Après cela, ajouter le reste de bière, rectifier l’assaisonnement (sel, poivre), et saupoudrer d’un peu de farine si la sauce est trop liquide.

Poursuivre la cuisson quelques minutes et réserver.

Lorsque les boulets ont prêts, les ajouter à la sauce, et donner un petit coup de chaleur avant de servir.

 


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05/02/2005

Recette ; pâté à l'Orval

2 tranches de foie de porc

6 tranches de lard frais découenné

1 oignon

3 échalotes

2 œufs

1 bouteille d’Orval

sel, poivre, laurier, thym, baies de genévrier

tranches de lard fumé.

Passer au mixer le foie et le lard. Emincer finement oignon et échalotes.

Mélanger la viande avec l’oignon, les échalotes et les œufs.

Assaisonner généreusement.

Verser dans une terrine, ajouter les baies de genévrier, le thym et le laurier. Couvrir de bardes de lard et mouiller d’un tiers de bouteille d’orval.

Cuire à couvert au four préchauffé à 180° durant 1h30.

Après ce temps, mouiller avec le reste de l’Orval (en évitant de déborder)

Et poursuivre la cuisson à découvert une quinzaine de minutes.

Laisser reposer dans un endroit frais 24 heures minimum.



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21/11/2004

Recette ; sauce bolognaise à la Vlaamse Bourgogne

1 kg de hâché
4 oignons
3 à 4 échalotes selon la grosseur
3 à 4 gousses d'ail selon le goût
2 boites de tomates pelées
1 boite de champignons
2 bouteilles de Bios Vlaamse Bourgogne
huile d'olive
sel-poivre-piments rouges, poivre de cayenne
concentré de tomate
 
Emincer finement les oignons, ail, échalotte.
Faire blondir dans une casserole avec un peu d'huile d'olive.
Ajouter le hâché, le faire colorer en le mélangeant aux légumes.
Ajouter les tomates pelées, le piment rouge, et une bouteille de Vlaamse Bourgogne.
Laisser cuire à feu très doux deux heures au moins.
Passer la sauce au mixer (facultatif)
Ajouter les champignons, le concentré de tomate, et corriger l'assaisonnement.
Ajouter la seconde bouteille de bière et laisser cuire encore une vingtaine de minutes à découvert.
 
 

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05/10/2004

Recette ; tiramisu tram 33

Petite variante de la recette originale mais tellement banale.
500 gr de mascarpone
100 gr de sucre fin
4 jaunes d'oeufs
2 blancs d'oeufs battus en neige
2 bananes
speculoos
cognac
 
Mélanger le marscarpone, le sucre et les jaunes en un mélange homogène. Incorporer les blancs montés en neige.
Tremper les speculoos dans le cognac et les placer dans un plat. Dans cette recette il n'y a pas de café, la dose de cognac peut donc être "généreuse", les speculoos doivent être bien imbibés..
Couvrir les speculoos d'une couche de bananes coupées en rondelles.
Couvrir du mélange au mascarpone.
Laisser une nuit au frigo. 


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07/09/2004

Recette ; confit d'échalotes "pain d'épice"

Pas de pain d'épice dans la recette, rassurez-vous, seulement les épices et du miel, avec un petit quelque chose en plus...
 
300 gr d'échalotes émincées
1 bouteille de Gouden Carolus Classic (25 cc)
3 cuillères à soupe de sucre de canne
1 clou de girofle, 1 "fleur" d'anis étoilé, cannelle
2 cuillères à soupe de miel
huile.
Faire chauffer l'huile, y jeter les échalotes émincées et laisser cuire doucement jusqu'à ce qu'elles deviennent transparentes.
Verser la bière, ajouter le sucre et les épices.
Laisser cuire à feu très doux jusqu'à la quasi évaporation du liquide.
Ajouter le miel et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes.
Servir froid avec un pâté ou une terrine.
 
Audacieux par ses saveurs, ce confit a été apprécié par mes convives. 



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23/08/2004

Recette : carbonnades de cheval

Expérience culinaire du week-end.
Pour 4 personnes ;
1 kg de viande de cheval découpée en morceaux
3 oignons émincés finement ou grossièrement selon le goût
2 tranches de pain d'épice nature ou une tranche de pain sans la croute
moutarde forte
1 bouteille de trappiste brune (une Westmalle double dans ce cas précis)
sel-poivre-tyhm-laurier
beurre
 
Faire blondir le beurre dans une cocotte. Y faire brunir les morceaux de viande, saler, poivrer.
Lorsque la viande a prit couleur, ajouter les oignons, arroser de la moitié de la bouteille de bière et poser les tranches de pain d'épice généreusement tartinées de moutarde. Ajouter le thym et le laurier.
Couvrir et laisser cuire à feu très doux pendant minimum 2 heures en mélangeant de temps en temps. Un quart d'heure avant la fin de la cuisson, ajouter le reste de la bière et racler les bords de la casserole pour récupérer les sucs de cuisson.
Laisser refroidir une nuit et réchauffer le lendemain.
Si la sauce est trop liquide, lier avec un peu de farine.
 
 
 
 
 

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13/08/2004

Recette ; rillettes de lapin

Essayer, c'est adopter. Mes convives m'ont souvent dis que c'étaient les meilleures rillettes qu'ils avaient goûtés. Par politesse,....ou pas?

La recette est simple. La seule difficulté est de désosser le lapin, mais c'est primordial.

 

Pour une quantité de viande de lapin (sans os), prévoir environ la même quantité de lard (il peut y en avoir un peu plus s'il est maigre). Moitié lard frais, moitié lard fumé.

Faire prendre couleur au lapin dans une cocotte. Lorsqu'il est bien coloré, ajouter un oignon émincé, le lard et ajouter de la Chimay capsule bleue. Couvrir et laisser cuire à feu très doux. Vérifier de temps en temps si la viande n'est pas trop sèche. Dans ce cas, ajouter de petites quantités de bière. C'est prêt lorsque toutes les viandes s'écrasent à la fourchette (il ne dois plus rester de morceaux). Rectifier l'assaisonnement, et mettre dans un plat (si c'est destiné à être conservé, couvrir de saindoux).

Laissez reposer 24 heures.

Servir avec des toasts, confiture d’oignon, cornichons, etc…





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07/08/2004

Recette : huitres chaudes à la Duchesse de Bourgogne

On doit cette recette à Manu à l'occasion du premier "lundi table 1" à Beermania.

 

Pour 4 personnes :

24 huîtres creuses

25 cl de Duchesse de Bourogne

3 échalotes hachées

2 dl de crème fraîche

sel, poivre du moulin

(vinaigre de Kriek)

 

- Ouvrir les huîtres, les détacher de la coquille, évacuer le premier jus et les garder dans un bol après avoir éliminé impuretés.

- Rincer les coquilles et les poser sur une plaque allant au four.

- Faire réduire dans un poêlon la bière et l'échalote hachée à l'état de sirop, laisser refroidir.

- D'autre part, saler légèrement et poivrer la crème fraîche, puis la fouetter pour obtenir la consistance d'une crème chantilly.

- Mettre les huîtres dans les coquilles récupérer le jus rendus par l’huître, le passer au chinois fin, le mélanger à la réduction de bière et incorporer l'ensemble à la crème fouettée (facultatif; ajouter un trait de vinaigre de kriek Cantillon).

- Préchauffer la partie haute du four au maximum (grillade), recouvrir complètement les huîtres de crème et gratiner juste avant de servir.

 

Conseil de bière pour l'accompagnement ; Gouyasse, Bink Blond

 

Ces bières sont également les maîtres achats pour accompagner des huîtres fraiches.

 






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recette : Pâté Bruxellois

Petite recette perso pour débuter le parcours gourmand de ce blog, le pâté bruxellois. Largement inspiré du pâté gaumais, le vin blanc et le vinaigre sont remplacé par une gueuze artisanale de bonne tenue (dans ce cas précis, une Girardin étiquette noire), et une couche de chicons confits à la cassonade va rejoindre la viande sous une pâte feuilletée.
Le pâté se dégustera de préférence le lendemain, légèrement réchauffé, accompagné d'une salade et de l'inévitable verre de gueuze.
Trève de blabla,

Pour un moule à pâtisserie de 20 cm, prévoir environ 700 gr de viande de porc et 4 chicons.

Emincer la viande de porc et la faire mariner minimum 24 heures dans de la gueuze, avec ail, oignon (1) et échalotes (3) émincés, thym et laurier.

Effeuiller les chicons, les passer quelques minutes à la vapeur pour qu’ils perdent leur eau. Ensuite, les passer au beurre et les confire rapidement avec de la cassonade (les chicons ne doivent pas être complètement cuits après cette étape)..

Abaisser une pâte feuilletée dans le moule beurré. Ajouter la viande de porc égouttée, salée et poivrée. Couvrir de chicons confits et refermer à l'aide de pâte feuilletée. Faire un trou dans la pâte pour que la vapeur puisse s'échapper, dorer au jaune d’œuf.

Cuire environ 1h15 au four à 180-200°.

Démouler sans se brûler et laisser refroidir.



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