31/05/2005

Ils arrivent!

 

Qui ? Les maatjes bien sûr.

Mais c’est quoi un maatje ? Un hareng ? Gagné.

Mais c’est un peu plus compliqué. Le hareng passe l’hiver en eaux profondes. Au printemps, il remonte à la surface et se nourrit abondement de plancton, préparant ainsi sa prochaine reproduction. On va donc pêcher le hareng lorsqu’il est le plus gras, avant la période de reproduction (maatje vient de maagd, qui signifie vierge), puis le mettre en caque.

En quoi? En caque. La caque est une méthode de conservation dont l’invention est revendiquée par les Ostendais et qui remonte au moins au XIVème. On extrait les branchies et une partie des viscères par les joues (kaak) du hareng, puis celui ci va être mis en barrique avec du sel. Au contact du sel, une glande va libérer une substance qui va provoquer la maturation et le goût particulier du maatje.

 


20:33 Écrit par gode | Lien permanent | Commentaires (0) |  Facebook |

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